Morzsák a császár asztaláról,

avagy környezettudatosság Ferenc József udvarában

Az udvari étkezéseknek szigorú szabályrendszere volt. Ferenc József császárt senki nem szólíthatta meg, nem kérdezhetett tőle semmit, és nem mesélhetett neki csak úgy egyszerűen, társalgás csak az asztalszomszédok között volt megengedett. Köztudomású, hogy a császár gyorsan és keveset evett, ha pedig befejezte az étkezést, asztalt bontottak. Senkit nem érdekelt, hogy az asztaltársaság többi tagja eljutott-e a főétkezéshez vagy sem. Akkor sem volt jobb a helyzet, ha a császárné is részt vett az étkezéseken, ő ugyanis még kevesebbet fogyasztott, és hamarabb is végzett. A bécsi Hofburgtól nem messze található Sacher hotel forgalma Ferenc József császársága alatt lendületesen növekedett, mert az asztalnál éhesen maradt főhercegek útja sokszor oda vezetett, ha az udvari étkezések után végre jól is akartak lakni.

Ugyanebben az időben egy újszerű kezdeményezésnek, a királyi palotában megmaradt ételek „újrahasznosításának” lehetünk tanúi a mai Attila utca 32-ben, Budán. A szóban forgó Burgzsandár kisvendéglő a vár tövében, a testőrlaktanya mellett működött. Gazdája Kabon József volt, aki fiatal korában palotaőrként szolgált a budai várban, és a palotaőrségtől leszerelve az 1880-as években kocsmát nyitott a Tabánban. Mivel kiváló kapcsolatokat épített ki hajdani munkaadóival, elérte, hogy a konyhán megmaradt ételeket ő kapja meg. Összeköttetéseit arra használta fel, hogy a királyi asztalról származó falatok felhasználásával „udvari ebédet” adjon vendégeinek.

© FSZEK 020445
A kép jobb oldalán látható épület alagsorában nyílt meg a Burgzsandár fogadó 1884-ben.

Miután Ferenc József a Budavári Palotában természetes sietséggel elfogyasztotta az étkeket, az egész vendégseregnek ott kellett hagynia az asztalt. Néhány falat után már el is vitték a szinte érintetlen fogásokat. „A vendégek legtöbbje nem győzte az iramot, s a szédületes tempóban váltakozó 16-17 fogás közül akárhányból még venni sem volt ideje. A nagy sietségben étlen-szomjan maradt a király vendége, az illetetlen tálak és palackok ellenben kivitettek a konyhába, hogy régi hagyomány szerint a személyzet rendelkezésére bocsátassanak. A személyzet aztán egy-egy gálaebéd befejeztével - árverést rendezett a dús zsákmányból. Az árverésre felment a Várban lakó hivatalnok, arisztokrácia, államtitkárnék és miniszteri tanácsosnék siettek szakácsnőkkel és szobalányokkal, hogy egymásra licitálva minél többet biztosítsanak maguknak a finom falatokból. Olcsó pénzen jutott mindenkinek, de a legjava, az oroszlánrész –árverésen kívül – a „Burgzsandáré” lett.”¹

A roskadozó tálakat tehát Kabon szerezte meg, akire már éhesen vártak a kockás abroszos kisvendéglő törzsvendégei, hogy hozza a várból a királyi konyha főztjét, melyet adagonként 1 Forintért árult, maga is odaülve az asztal mellé, kuncsaftjai közé. Egy teljes vacsoráért vagy ebédért ez akkoriban nem számított soknak. A Burgzsandár udvarán este 9 óra tájban megkezdődött a „második udvari ebéd”, amelyet ugyan nem az udvarnál fogyasztottak, hanem konkrétan az udvaron.

A sok-sok fogás között szerepelt a gödöllői fácán is, amelynél „odalépett a lakmározókhoz a Burgzsandár, s a szertartásokhoz híven poharat emelt felséges urunkra, a császárra és királyra.” A Buda és vidéke hetilapból tudjuk, hogy Gödöllőről bor is került a király asztalára, ugyanis a „gödöllei pincze-szövetkezet állandóan szállítja nemes borait a királyi udvar részére. A királyné ő felsége bártfai tartózkodására a szövetkezet pinczéjéből nagyobb készlet indul. A borok Budán is kedvezően terjednek. Megrendelések Gödöllőre intézendők.”² A bevételből ugyan nem gazdagodott meg Kabon, de a tisztességes élethez elég volt a királyi, már-már pazar vendéglátásból származó bevétel.

© MNM CC BY-NC-SA
Gödöllői vadászat

A Gödöllői Királyi Kastélyban, Ferenc József és Erzsébet királyné pihenőrezidenciáján is jól járt a személyzet a nagyobb léptékű királyi étkezések után, mert a „maradékétel” az övé lett: „Az ételeket és italokat, mielőtt a királyi asztalra kerülnének, Kleibel Gusztáv katonai ellenőr vizsgálja meg. Az ételeket Gödöllőn a konyhától távolfekvő ebédlőig négyszögletes, zárt edényekben viszik az ebédlő melletti tálalószobába, a hol az udvari ebédnél a főszakács, ha pedig a király egyedül ebédel, egy komornyik tálalja ki. A maradékétel a szolgaszemélyzeté. Ő Felsége rendeletére mindent a fővárosban vásárolnak, csak az ivóvizet szállítják Schönbrunnból. Boldogúlt Erzsébet királyné ellenben a gödöllői udvari artézi kút vizét kedvelte s ezt Bécsbe is utána kellett szállítani.”³