A boldog békeidők Ferenc József nevével fémjelzett időszaka egyike a magyar gazdaság sikertörténeteinek. Bár a fejlődés pontos üteméről megoszlanak a vélemények, abban mindenki egyetért, hogy Magyarország a XX. század elejére elmaradott agrár-országból fejlett élelmiszeriparral rendelkező és intenzív exporttevékenységet folytató agrár-ipari országgá vált. Az 1867-es adatokat 100-nak véve a nemzeti jövedelem értéke 1900-ra megháromszorozódott, 1914-re pedig több mint megnégyszereződött.¹

Ferenc József 68 évig volt a Birodalom császára, 49 évig Magyarország királya, s a több mint hat évtizedes császársága alatt három német császár, négy orosz cár, 12 francia és 18 amerikai elnök követte egymást. Ő volt a Habsburg Monarchia leghosszabb ideig regnáló császára, egyben az európai kontinens harmadik leghosszabb ideig trónon lévő uralkodója. Ebben a rekordban csak II. János liechtensteini herceg előzte meg 70 évig tartó uralkodásával, akit pedig a Napkirály, XIV. Lajos múlt felül 72 évnyi királysággal.

Az 1867-es kiegyezéssel megvalósuló politikai stabilitás a szolgáltatóipari szektor fejlődésének záloga is lett. Az új államforma, a reálunió létrejöttével az addigi császári beszállítói cím császári és királyi udvari beszállító címre módosult, s az udvartartást kiszolgáló szállítók több éves üzleti kapcsolat bizalmára alapozva pályázhattak rá. A címet a császár adományozhatta a császári udvari kancellária, illetve a főudvarmester javaslatára, és bármikor vissza is hívhatta. Nem lehetett örökíteni, meghatározott díja volt, az összeget az udvar számára kellett befizetni. Ez a titulus aztán megjelenhetett a cégek logóin, cégérein, levélpapírjain és reklámjain is.²

Vendéglősök Lapja, 1905. szeptember 12. 23.

Császári és Királyi udvari szállító tábla képeslapon. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, leltári szám/regisztrációs szám: VF_N_41_680

A császári és királyi udvari szállító cím elismerést és rangot jelentett, és csak azok a cégek, iparosok és kereskedők kaphatták meg, akik kifogástalan erkölccsel és rendezett vagyoni viszonyokkal rendelkeztek, valamint az udvar megelégedésére szállítottak. A minőség garanciája volt, a privilégium birtokosainak száma a századfordulón már elérte a 176-ot. Ez a magas szám is jelzi, hogy a gazdasági élet legkülönbözőbb szektorait képviselő cégek részesülhettek a neves elismerésből, a jelen írás keretei azonban nem elégségesek, hogy ezúttal minden egyes vállalkozásra kiterjedő áttekintés szülessen.

Erzsébet királynéról köztudott, hogy hódolt az édességek, különösen a fagylalt élvezetének, ezért e cikk szerzője három olyan neves, hírnevét máig megőrző cukrászati beszállítót választott, amelyeket nemcsak az édességiparhoz való kötődésük, hanem a királyné személye is összeköt.

A budai várban 1827-ben kezdte meg működését Schwabl Ferenc cukrász, és e helyen máig, megszakítás nélkül működik egy családias hangulatú, patinás cukrászda, amely különös módon mindig női ágon öröklődött. Schwabl özvegyét Richter Lénárt vette el, aki előtte József nádornál volt udvari sütő. Halála után az özvegy, majd a segédje, Müller Antal folytatta az üzletet. Müller lányát vette aztán nőül Ruszwurm Vilmos, aki majd, mint tulajdonos adta az üzlet nevét, és 1884-től 1922-ig vezette azt.

Amikor Ferenc József 1865-ben Budára érkezett, Müller Antalt bízta meg az udvari ebéd asztalának díszítésével, s valószínű a császár meg volt elégedve a megbízás teljesítésével, mert ugyanebben az évben a cukrászda elnyerte az udvari beszállító rangos kitűntetést. Két évvel később, az 1867-es koronázáskor pedig Müller Róza, a majdani Ruszwurmné nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból (kisázsiai csüdfű) készített koronázási dobot és cukorvirágot.

A Ruszwurm vendégei elsősorban előkelőségek, főhercegek, grófok voltak, sőt innen vittek cukorkát a királyi család tagjai is a Mátyás templom vagy a budai vár miniatűr képével díszített dobozokban. Ferenczy Ida itt vásárolt naponta reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, valamint leheletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. A királyné a Ruszwurm készítményeit vitte magával útravalóul akkor is, ha elutazott Budáról.³

Ugyancsak udvari beszállítói múltjának köszönheti nemzetközi hírnevét a főváros pesti oldalán a ma is népszerű Gerbeaud, azaz az egykori Kugler cukrászda. „A családi legenda szerint Erzsébet királyné, mikor a Lánchidat átadták, ide járt a komornájával kávézni. Henrik bácsi fotóján gyönyörű betűkkel volt ráírva − császári és királyi udvari cukrász. Én addig csak mesékben hallottam császárokról és királyokról. Emlékszem, a vitrin alatti polcon volt a fotó. Mindig kihúztam és nézegettem. Ilyen egy igazi császár?”⁴ – így emlékezik Kugler Henrik egyik utóda az üzlet fénykorára és illusztris vendégére.

Kugler cukrászdájával kapcsolatos emlékeit Festetics Mária, Erzsébet királyné udvarhölgye is rögzítette naplójában: „Sietnem kellett, mert Őfelségének még tervei voltak aznapra. A Siklóval mentünk le a Várból. A fülkében azt kérdezte tőlem: „Van pénze?” – Igen, Felséged. – „Mennyi?” Nem túl sok, 20 K. – „Az bizony sok.” – Nem különösképpen. – „Nem lehet sokat vásárolni? A Kuglerhez szeretnék menni, Valerie részére vásárolni.” Végtelenül élvezte és örült, hogy senki sem ismerte fel az odafelé tartó úton. Ott azután majdnem hanyatt estek a meglepetéstől. A császárné sokfélét választott. Amikor már egy óriási halom gyűlt össze a legszebb és legfinomabb dolgokból, megkérdezett: „Ez már ér 20 Ft?-ot” – Én azt hiszem, 150-et ért. – Külön egy kis csomagocskát vittünk magunkkal az útra. Majd bementünk még két butikba, ahonnan egyenesen az állomásra hajtattunk. Jólesett látni, mennyire meg volt elégedve!” (1872.12.15)

Erről az alkalomról egy számla is tanúskodik, amelyből kiderül, hogy a királyné több mint kétszáz forintért vásárolt az ötéves Mária Valéria − a naplóbejegyzésben is említett − karácsonyi gyerekzsúrjára.

http://kastelyhistoriak.hu/index.php/koronazas/

Kugler Henrik cukrász számlája, 1872.december 15. Magyar Országos Levéltár, Fotó: Czikkelyné Nagy Erika

Erzsébet királyné rendszerint Kugler díszeivel és aranypapírba csomagolt almáival (ld. „vergoldete Äpfel” a számlán) díszíttette Mária Valéria gödöllői kastélyban felállított karácsonyfáját.

Egy másik naplóbejegyzés szerint 1878-ban is hitelbe vásárolt a királyné, mert amikor Festetics Máriának fizetnie kellett volna, kiderült, hogy az udvarhölgynél lévő 40 forint ismét nem lesz elegendő. Kuglerék természetesen meghitelezték ezt az összeget is: „Majd inkognitóban a városba mentünk és a Kuglerhez. Ismét oly elragadó volt: „Van-é sok péncz?” – kérdezte. – „Nem igen sok felséged – vagy 40 Ft.” – „oh az remitő sok nem?” – „nem, felséged” – mondtam. Amikor a Siklóban felfelé haladtunk megkérdezte: „és mennyi van még nála?” – „41 Kr. felséged!” – Egyszerűen nem tudta elképzelni, hova lett az a sok pénz. – Rengeteg mindenfélét vásárolt össze „Valerinak”!”⁵ (1878.10.26)

Ismerve Ferenc József legendás precizitással működő udvartartását, a királyné számláit minden kétséget kizárólag kiegyenlítették.

Az idősödő Kugler 1884-ben visszavonult, s utóda nem lévén − egy genfi kollégája javaslatára − a fiatal Gerbeaud Emilt bízta meg üzletének vezetésével. A cégnek 1895-től melegkonyhás nyári pavilonja is volt a Városligetben. Az épület az 1885-ös kiállításra királyi fogadónak készült. Szép kertjén kívül három nagy helyiségből állt: az egykori királyi szalonból, az Erzsébet teremből és az Aranyszobából. A munkákat annak idején a legkiválóbb iparosmesterek saját kezűleg végezték, a bronz ajtókilincseket I.F.J. (I. Ferenc József) jelzéssel látták el. 1896-ban a Gerbeaud csarnok kapta a millenniumi kiállítás díszoklevelét és legmagasabb kitűntetését.⁶

Márk Lajos leghíresebb, a Gödöllői Királyi Kastélyban látható festménye (1901) meg is örökítette azt a jelenetet, amint Erzsébet királyné elhagyja a városligeti királyi pavilont másodszülött lánya, Gizella bajor hercegnő, annak főudvarmesternője, Limpöck bárónő, a fehér napernyős Festetics Mária udvarhölgy, továbbá Perfall báró és masnis kalapot viselő Ferenczy Ida felolvasónő kísértében.

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, leltári szám/regisztrációs szám: VF_29_990

Márk Lajos: Erzsébet királyné és Gizella főhercegnő a Gerbeaud pavilonnál o.v. A festmény a Nemzeti Múzeum tulajdona. Leltári szám: 2120

A Gerbeaud cukrászda készítette a királyné kedvenc édességét, az ibolyafagylaltot is. Az alapreceptben víz, cukor és ibolya szerepelt, tehát valójában sörbet volt.⁷

Bad Ischlben még ma is működik az egykori császári beszállító Zauner cukrászda, amelynek családi legendáriuma számos érdekességet őriz a királyné édességfogyasztási szokásairól. Mivel a legendákat a szájhagyomány örökíti, a bizonyíthatóság esélye csekély, mégis érdemes számba venni és figyelmet szentelni az egyik generációról másikra szálló történeteknek. Ezek szerint Erzsébet a kellemetlen lehetet ellensúlyozására (Ne feledjük, a Ruszwurmból fodormenta rudacskákat vásárolt a királyné!) fogyasztotta az ibolyát, amelyet ez idő tájt csokoládéba mártott pasztilla formájában kínált Zauner, de a császárné kedvence itt is az ibolyasörbet volt, amelyhez egy kis pohár pezsgőt ivott.⁸

Erzsébet királyné kérésére egy másik híressé vált személy kereskedésében is megfordult Ferenczy Ida. Dobos C. József szakács és csemegekereskedő üzletében, aki az 1880-as évektől kísérletezett egy újdonság, a később róla elnevezett és hungarikummá vált torta előállításával. Nemcsak itthon fogyott belőle, de még az udvarnak is szállított. A mellékelt számlát Ferenczy Ida nevére állították ki a vásárolt tortáról.

© Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum;  Licence: CC BY-NC-SA

Dobos boltja a Kecskeméti és a Magyar utca sarkán. A címer alatt a tabló a tortát hirdeti. A kép a Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár Budapest Gyűjteményének tulajdona. Leltári szám: : bibFSZ01485526

Folytathatnánk a sort sok más vendéglátóipari beszállítóval, se vége se hossza nem lenne a listának. Nem hiába, vendégszerető nemzet vagyunk, híres termékeink máig is a történelmi emlékezet részét képezik, és a jelenkori édességipari kereskedelem márkás cikkei.

Katóné Balogh Mária

tárlatvezető

Források:

¹Romsics Ignác: Magyarország története a XX. Században. Osiris Kiadó, 2010.

²Ingrid Haslinger: Kunde – Kaiser. Die Geschichte der ehemaligen k. u. k. Hoflieferanten. Wien: Schroll, 1996

 ³Gundel Imre-Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. Budapest: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1979.

⁴Kugler Edit visszaemlékezése, „Gondolta volna Kugler Henrik…”. A Kugler testvérek filmje. Fórum Film. 2003.

⁵Egy udvarhölgy naplójából. Festetics Mária grófnő, udvarhölgy naplójának Budán és Gödöllőn papírra vetett részei. Gödöllői Királyi Kastély Múzeum. Gödöllő, 2009.

⁶Gundel Imre-Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó. Budapest, 1979.

⁷Szabó Margit: Gödöllői királyi szakácskönyv. Őfelsége Bt, 2000.

⁸Interjú Josef Zaunerrel a Bad Isch Kurkonditorei igazgatójával. Film, Dokumentation. Die Leiden der Habsburger. 2019